«Est-il vrai qu’il est dangereux de consommer des pommes de terre tachées de vert?»
Lors de l’exposition au soleil ou à la lumière, la pomme de terre verdit. Cela est dû au développement de la solanine, une substance alcaloïde toxique qui rend la pomme de terre amère et indigeste. Mais pour la pomme de terre, la solanine est utile car elle la protège de l’attaque des espèces nuisibles comme les doryphores. Chez l’homme, l’empoisonnement à la solanine peut entraîner différents symptômes: sensations de brûlure, maux de tête, troubles gastro-intestinaux (crampes, diarrhées) et même de graves troubles neurologiques en cas de forte ingestion.
La solanine est présente dans les germes, les parties vertes et sous la peau de la pomme de terre. La cuisson ne permet pas de détruire la solanine, c’est pourquoi il est conseillé d’enlever généreusement toutes les zones vertes ainsi que les germes et les yeux avant cuisson, voire de jeter une pomme de terre trop verte. En effet, comme la solanine est concentrée sous la peau, mieux vaut ne pas la manger!
Il faut être particulièrement prudent avec les jeunes enfants, puisqu'ils sont plus sensibles à la solanine en raison de leur faible poids.
Une bonne conservation des pommes de terre limite la formation de solanine:
> Entreposer les pommes de terre dans un endroit sombre, sec, aéré et frais (mais pas au frigo).
> Eviter les sacs en plastique, ils favorisent le moisissement.
> Les pommes de terre terreuses et non lavées se conservent mieux.
Si l’on ne dispose pas d’une cave fraîche et sombre (8 à 10°), n’acheter ses pommes de terre qu’au fur et à mesure de ses besoins.
Doris Favre,
diététicienne diplômée
